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ABNT CRIA PADRÃO DE QUALIDADE PARA O PÃO FRANCÊS

ABNT CRIA PADRÃO DE QUALIDADE PARA O PÃO FRANCÊS

     Iniciativa fortalece o reconhecimento internacional que o Brasil possui na busca da competitividade do setor de panificação.

   

       O tradicional pão tipo francês é o mais importante produto elaborado pelas padarias em todo País – além de ser uma das principais fontes calóricas da dieta dos brasileiros –, representando quase 50% do faturamento dos estabelecimentos, e sendo responsável pelo grande fluxo de consumidores.
         Apesar da sua boa aceitação em todo território nacional e da tradição na produção do pão tipo francês, é comum que o produto apresente características muito distintas e divergentes entre as padarias, tais como variações em suas características físicas e sensoriais, devido, principalmente, às mudanças nos ingredientes e nas proporções utilizadas, aos tipos de equipamentos e condições de processamento. O consumidor sempre percebeu essas diferenças entre os estabelecimentos, porém não existia nenhum tipo de padrão estabelecido como referência para a qualidade.
             Nesse sentido, como parte de um programa de melhoria contínua das padarias – uma das estratégias para ampliar a competitividade do pão tipo francês – passa por estabelecer um padrão de qualidade para este produto.           Tudo teve início em 2011, com a criação da Comissão de Estudo Especial de Pão do Dia Tipo Francês, no âmbito da ABNT (ABNT/CEE 160), especificamente para desenvolver os trabalhos de elaboração da norma de pão tipo francês, com as diretrizes para avaliação da qualidade e classificação. Essa norma considera atributos para características externas, internas e sensoriais do nosso pãozinho. As externas contemplam tamanho, crosta e aparência. Já as características internas são compostas por crosta e miolo e as sensoriais possuem diretrizes para aroma, sabor e textura.
              O trabalho de normalização levou dois anos, tendo sido publicada em abril com entrada em vigor a par
tir de 24 de maio de 2013. A nova norma estabelece as diretrizes para avaliação da qualidade e classificação do pão tipo francês. A tipificação de ausência ocorrência de falha na resiliência.
         Embora não tenha caráter de 
obrigatoriedade, passa a ser a referência-padrão a ser seguida pelas padarias que desejem se aperfeiçoar, ou seja, uma referência de qualidade do produto para as padarias e para o consumidor final.
         

Benefícios da norma 


          Entre os benefícios potenciais a serem obtidos por meio da utilização da norma destaca-se a repetibilidade das características do produto, facilitando o aumento de sua produção e otimizando a rentabilidade nos estabelecimentos de pequeno e médio portes. Vale ressaltar que o Brasil é pioneiro no cenário mundial na elaboração de uma norma técnica que define as diretrizes de qualidade de um produto final – o pão.
            No que diz respeito às normas regionais ou internacionais, hoje somente existem normas ligadas à matéria-prima e equipamentos necessários para a produção do pão francês. Nesse sentido, a elaboração da norma de pão francês fortalece o reconhecimento internacional que o Brasil possui na busca da competitividade do setor de panificação.

 

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