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ALGUMAS DICAS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE

ALGUMAS DICAS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE

 

É necessário fazer a temperagem do chocolate (ao leite / meio amargo / marfim / diet) para garantir a qualidade final de sua receita o procedimento ideal para se trabalhar com o chocolate:

 

a. Derretimento: Derreter o chocolate picado em banho-maria a uma temperatura de 50~60ºC, ou em derretedeira a 45 a 50ºC.

b. Temperagem: Despejar a massa de chocolate em uma superfície fria, como mármore ou granito, e mexer até obter uma consistência semelhante à do mel.

A temperatura da massa deverá atingir:
• Chocolate com Leite: 29 a 30ºC s
•Chocolate Marfim: 28 a 29ºC s
• Chocolate Meio Amargo: 30 a 31ºC

Dica: quando a massa transmitir ao toque dos dedos ou do lábio inferior, uma sensação de morno, quase frio, o chocolate está pronto para cobrir e ser moldado.

c. Despejar o chocolate na fôrma e raspar a superfície para retirar o excesso. Bater ligeiramente a fôrma na mesa para eliminar o ar.
Levar à geladeira para secar (cristalizar).

d. Os bombons estarão prontos quando o fundo da fôrma estiver opaco e branco.

 

- Pode-se fazer a temperagem sem o uso do mármore, faz se também em banho-maria frio, nunca em água gelada, mexendo a massa continuamente, na temperatura indicada conforme o chocolate (ao leite / meio amargo / marfim / diet). Para saber se a água está com a temperatura correta: ao toque da mão, é uma temperatura suportável ao toque, não chega a queimar. Quanto ao ponto da temperagem: quando a massa transmitir ao toque dos dedos ou do lábio inferior, uma sensação de morno, quase frio, o chocolate está pronto para cobrir e ser moldado.

 

- Utensílios ideais para a manipulação das Coberturas de Chocolate são formas de plástico polipropileno ou acrílico e utensílios de inox (espátulas, garfos, bowl etc), pois esses materiais são de fácil limpeza e são resistentes ao calor.

 

- Para que sua consistência fique mais fina depois de derretida é só adicionar 10% de manteiga de cacau. É importante não expor as coberturas à umidade, para não alterar a sua viscosidade (consistência).

 

- O Prazo de validade do bombom não há como determinar, pois vários fatores interferem no prazo de validade: modo de preparo, condições do ambiente e do armazenamento, ingredientes utilizados na receita etc. Por isso, é importante que cada profissional teste os prazos de validade de suas receitas.





 

 

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