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APLICAÇÃO DO SORO DE LEITE EM PÓ NA PANIFICAÇÃO

APLICAÇÃO DO SORO DE LEITE EM PÓ NA PANIFICAÇÃO

      Embora existam vários trabalhos sobre a introdução de soro de leite em formulações de produtos alimentícios, raras são as referências quanto à aplicação comparativa de tais produtos, especialmente com o uso do soro em pó, como substituintes do leite em pó. Alguns autores verificaram a ocorrência de características indesejáveis, tais como, arenosidade e gosto salgado, quando do uso excessivo de substituintes dos sólidos do leite desnatado. O presente trabalho tem como objetivo verificar a viabilidade de utilização do soro como ingrediente de substituição do leite em pó na fabricação de pães - tipo hot dog.

       Verificou -se  o aproveitamento dos constituintes nutricionais do soro de leite, efetuando  a secagem por atomização (spray dryer - Lab Plant SD - 05), para obtenção do produto em pó ; neste processo, os nutrientes são preservados quase que completamente. Além disso, a concentração do soro gera produtos protéicos que, ao serem utilizados como ingredientes, melhoram as propriedades funcionais (viscosidade, solubilidade, gelificação, emulsificação, formação de espuma e estabilidade) dos alimentos. Atualmente, os concentrados de soro são utilizados em produtos de panificação, sobremesas congeladas, chocolates, fórmulas infantis, produtos à base de queijo, bebidas nutricionais, leites fermentados e diversidade de alimentos processados.

      Foi usada na comparação o leite em pó desnatado( baixo custo e com quantidades  significativa do soro do leite) com  a secagem de soro de leite. As proteínas do soro, os quais representam aproximadamente 20 % do total protéico do leite integral e um  altos índices de valor biológico em comparação a outras fontes de proteínas. O teor de aminoácidos essenciais é maior do que os de quaisquer outras fontes.

     A concentração do soro, embora seja realidade lucrativa em diversos países, sendo que o Brasil está entre os maiores importadores mundiais dos produtos de soro, envolve alto custo de produção sendo considerado inviável pelas indústrias nacionais. Por outro lado, o custo relativamente alto do leite desnatado em pó tem aumentado o interesse na busca de fontes alternativas para o suprimento de sólidos não gordurosos do leite na formulação de diversos produtos

        Assim, na formulação de pão de leite - tipo hot dog, com 25 % de soro de leite desidratado, apresentou as melhores características de sabor e aceitação geral (69 %). A substituição do leite em pó desnatado pelo soro de leite desidratado ocasionou uma diminuição no teor de cálcio e aumentou nos teores de gordura e sódio nas formulações. Porém não se verificou diferença significativa (p<0,05) para os atributos cor da crosta, cor do miolo, odor e textura interna, quando comparado à formulação padrão (100 % de leite em pó). Conclui-se que houve vantagem em relação ao sabor e aceitação do pão de hot dog como nas propriedades de digestibilidade devido a rápida absorção deste pelo intestino delgado, porem não se teve vantagem em relação ao valor nutricional do pão e na mudança em relação às características físicas cor do miolo, cor da crosta etextura interna. E se observa também a utilização da quantidade padronizada de 25% pois,o excesso não teve beneficio algum.

 

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