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Central Padaria e Conveniência: Sempre na Luta

Central Padaria e Conveniência: Sempre na Luta

 

     A trajetória de um veterano que sabe ser persistente e nunca para de buscar novos conhecimentos, serve de exemplo para os que estão há pouco tempo no ramo de Panificação.

     Uma firme convicção de um nordestino escaldado por inúmeras dificuldades que lhe surgiram na vida, mas que não o impediram de montar a padaria Pão Petrópolis, atualmente com 40 funcionários e uma das maiores de Natal, capital do Rio Grande do Norte. Ser o comerciante bem estabelecido de hoje parecia um futuro pouco provável para a criança que nasceu em Caraúbas, a 300 quilômetros de Natal, em 1957, ano de uma das piores secas já registradas no Nordeste. Com a escassez de água e alimentos no sertão, a famí­lia retirou-se da terra de origem em busca de oportunidades de trabalho na capital do Estado.
      Foi o início de um traumático processo de adaptação, ao longo do qual morreram quatro dos 11 irmãos. Para ajudar nas despesas de casa, aos 14 anos, Ivanaldo começou a trabalhar sem escolher serviço: chegou a ser ensacador de sal e ajudante de serralheiro, mas nunca abandonou os estudos, até formar-se em Administração de Empresas pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Esta lição de perseverança que ele mantém na memória foi o que mais o ajudou a enfrentar com paciência as épocas de vacas magras por que passou já como panificador. Entre esses momentos, ele cita os anos do governo de José Sarney, período em que uma confusa gestão da economia fez encarecer enormemente o preço do trigo depois do corte dos subsí­dios aos produtores rurais.

       As dificuldades se agravaram durante o governo de Fernando Collor de Melo, com o fracasso do plano econômico que pretendia ser um tiro certeiro contra a inflação. A medida mais polêmica do chamado Plano Collor foi o confisco da poupança que reteve nos bancos todo o dinheiro que os correntistas possuíam acima de 50 mil cruzados novos (hoje, o equivalente a R$ 6.000, em valores corrigidos pela inflação oficial, do IPCA - Índice de Preços ao Consumidor Amplo). Ivanaldo conta que os malogrados planos econômicos o deixaram com poucos recursos e com a baixa perspectiva de crescimento de vendas, foi obrigado a fechar uma pizzaria e uma lanchonete que também administrava, mantendo apenas a padaria no bairro de Petrópolis, na área nobre da capital potiguar.

      A volta por cima começou quando o panificador se convenceu das necessidades de diversificar os produtos que oferecia e de evitar desperdícios durante a produção.
    A capacitação adquirida nos cursos garantiu a Ivanaldo mais conhecimento do setor de panificação e isso despertou nele a confiança que faltava para desenvolver o negócio. Assim, decidiu contratar uma segunda equipe de funcionários para poder manter a padaria aberta das seis da manhã às dez da noite. A medida que, a princí­pio, lhe parecia arriscada, logo se demonstrou acertada, pois em alguns meses o aumento das vendas fez compensar o custo maior com a folha de pagamentos. O sucesso foi possível porque muitos clientes que só iam à padaria para comprar pães de manhã ou à tarde passaram a ter como opção, na loja, todas as refeições do dia oferecidas no sistema de self-service. O café da manhã conta com os quitutes tipicamente nordestinos, como tapioca com vários recheios, cuscuz, inhame, carne de sol, ovos, bolos e diversos pães. O almoço também tem opções da culinária regional, oferecendo seis tipos de carne, frutos do mar e saladas. A partir das quatro da tarde é oferecida a ceia com sopas de peixe, feijão, carne e legumes, além de pães e saladas.

     A coordenadora da equipe de produção, Maria das Graças Bastos Parente, é quem se encarrega de pesquisar novas receitas para testar a aceitação delas entre os consumidores. Dona Graça conta que fica por dentro das novidades mantendo em dia a leitura da Revista PADARIA 2000 e participando de cursos e congressos voltados para a área de panificação. Além disso, a coordenadora reserva alguns horários de dois dias de menor movimento na semana — geralmente terças e quintas-feiras —, para fazer experimentos de novas receitas. A equipe é convidada para trocar ideias e buscar soluções.
      “Para mim, são momentos muito estimulantes, porque podemos descobrir e até inventar novidades”, empolga-se. Ela acredita que até nos momentos de maior exercício da criatividade que consegue transmitir para a equipe a vibração que sente com o trabalho. “Procuro demonstrar a eles que o comércio deve ser inovador com trabalho de qualidade, sempre”, explica. Um dos carros-chefes da produção é o pão-de-leite, feito de forma quase artesanal. Para manter a tradição da receita, os padeiros fazem delicados cortes com uma faca na superfície dos pães antes de levá-los ao forno, um procedimento que garante um desenho padrão às unidades e é muito importante para marcar a identidade do produto.
            Depois de assados, os pães, além de leves e macios, ficam com uma cor dourada que logo atrai o olhar de quem chega à padaria. Alguns clientes antigos que se mudaram para outros estados gostam tanto do pão-de-leite da Pão Petrópolis, que fazem dele uma espécie de presença da cidade natal em terras distantes. Para isso, sempre que vão visitar as famí­lias encomendam dezenas desses pães para levá-los para casa. A padaria também se especializou em receitas de pães feitos com frutas. Um dos exemplos é o pão de maçã, que recebe a fruta em fatias na cobertura e também triturada como parte da mistura da massa. A receita de pão de uva pede que as frutas inteiras sejam envolvidas pela massa. Durante o assamento, os bagos “explodem” sob efeito da alta temperatura, espalhando o sabor das uvas por todo o pão e provocando um belo efeito visual.

         Outro sucesso de vendas surgiu apenas por causa do erro de um funcionário. A receita que seria testada era a de bolo de coco com cobertura de calda de coco. O confeiteiro, que ao mesmo tempo preparava uma outra receita que levava calda de maracujá, cobriu o bolo de coco com esta segunda calda. Ele ficou consternado com o engano e pediu mil desculpas à dona Graça, mas ela logo percebeu que a ideia não era nada ruim.
Outros destaques são o bolo de laranja, o bolo indiano com cobertura de canela e creme de ovos e o bolo de milho com ricota. A empadinha de leite condensado tem que ser assada em duas etapas: primeiro por 8 minutos, depois dos quais recebe o recheio para, então, voltar ao forno por mais 12 minutos. O resultado é uma massa delicada com recheios que podem ser de leite condensado puro, com passas ou com um pedaço de chocolate.

       A Pão Petrópolis fica próxima a dezenas de prédios residenciais e do principal shopping center da Zona Norte da capital potiguar. A casa recebe, em média, 800 clientes por dia. Brasileiros de todos os estados que vão visitar Natal compõem uma parte significativa da clientela, já que o turismo cresceu bastante nos últimos anos. O movimento do bairro tem aumentado tanto que Ivanaldo pensa em fazer a padaria funcionar 24 horas por dia. Mas ele encara este novo projeto com muita cautela e não vai implementá-lo antes de conhecer os resultados de uma pesquisa de mercado feita por uma empresa de consultoria.
          O panificador acha que um dos grandes obstáculos à ideia é o medo da violência, que pode afugentar clientes e trabalhadores. Por hora, o panificador procura investir, principalmente em projetos que visam à melhoria do atendimento. Para isso, a padaria é uma das que participam do programa de Arranjo Produtivo Local (APL), desenvolvido pelo Sebrae e Federação das Indústrias do Rio Grande do Norte. Para Ivanaldo, a qualidade de atendimento é fundamental para fidelizar os clientes. Por isso, gosta de dizer aos funcionários que ele, Ivanaldo, é apenas alguém que delega as tarefas e que o verdadeiro patrão são os clientes. As lições de aprimoramento dos funcionários também servem para o panificador conhecer melhor cada membro da equipe.

       “Ao longo do treinamento consigo identificar melhor as qualidades e também as falhas e limitações de cada um. Percebo com mais clareza quais deles estão comprometidos com o trabalho e dispostos a crescer”, garante Ivanaldo. Ele afirma que uma de suas características como gestor é a de demonstrar muita confiança nos empregados, mas sem esquecer a cobrança das responsabilidades no momento certo. Quanto à remuneração, Ivanaldo acha importante para a Pão Petrópolis pagar salários acima da média do mercado e estuda formas dar prêmios por produtividade.
       O panificador confessa que uma de suas dificuldades é estabelecer critérios mais sólidos para definir preços, incluindo os custos e o percentual de lucro e para superar esta falha, está participando de alguns cursos de capacitação.
       “Tenho consciência de que não devemos definir o preço de olhos fechados, levando em conta apenas a média do que é cobrado pela concorrência. Nem sempre um produto é mais vendido por ser mais barato”, afirma.

          Aos 33 anos, Genival Pinheiro está entre os que têm muito o que aprender com os mais experientes. Há apenas quatro anos ele administra a Central Padaria, no bairro de Soledade I, na Zona Norte da capital potiguar. O estabelecimento já foi comandado pelo pai de Genival, que se afastou da atividade e alugou o ponto durante anos, antes de o filho decidir assumir a administração.
         De acordo com o jovem panificador, a padaria não teve sucesso durante o período em que a famí­lia se afastou do negócio. O problema era que os locatários não ficavam no ponto por muito tempo. Sucederam-se várias administrações, que com resultados ruins, alguns até desastrosos, deixaram a contabilidade no vermelho e a padaria acabou sendo fechada. Genival, que naquele momento procurava outro rumo para a vida profissional, trabalhando como motorista, sentiu-se muito incomodado ao ver o estabelecimento abandonado.

       Afinal, não queria um destino daquele para a loja que o pai e a mãe montaram com esforço para garantir o sustento da família. Para ele, ter presenciado o silêncio que tomou conta do espaço, sem trabalhadores e com fornos e máquinas parados, serviu como um chamado para um desafio. Decidiu então vender o carro Gol que tinha e, com os R$ 11.500,00 reais apurados com a venda, fez uma reforma que lhe permitiu reabrir a Central Padaria. Em pouco tempo, o novo panificador começou a sentir na pele os problemas que, durante a infância e a adolescência, já conhecia através das estórias contadas pelo pai.
         “Meu pai sempre falava das dificuldades para administrar os recursos e o pessoal e isso me deixava muito impressionado, a ponto de eu nem cogitar em prosseguir com a atividade e tentar outros caminhos”, diz Genival. Hoje, mais amadurecido, ele sabe que as preocupações que vão sempre existir e que, para enfrentá-las, é preciso ir em busca das “ferramentas” que ajudam a descomplicar a rotina. Essas ferramentas ele tem buscado nas reuniões de capacitação oferecidas pelo Sebrae, que têm sido importantes para melhorar o relacionamento com os fornecedores, atualizar as receitas e as formas de produção.
         “Minha maior preocupação atualmente é disciplinar a rotina de trabalho. Criar um processo de produção para que os procedimentos sejam executados por iniciativa dos próprios funcionários, sem que eu tenha que dar ordens a todo instante. É como construir uma ferrovia para que o trem percorra os mesmos trilhos todos os dias”, compara.
         Durante o curso de capacitação ele se deu conta de algumas “mancadas” que cometeu como administrador e que lhe custaram a perda de dois bons funcionários. Consciente de que os erros também fazem parte do aprendizado, ele garante que algumas boas lições de liderança já foram armazenadas na memória e vão servir para as muitas experiências que virão pela frente. Os cursos de capacitação de gestor também está ajudando o panificador a calcular melhor os custos de produção e a exercer um controle rigoroso sobre a entrada e a saí­da de mercadorias. O objetivo é encontrar todas formas possí­veis de redução de despesas.

       A Central Padaria tem 9 funcionários e não falta ao dono vontade de crescer, ampliando e modernizando a loja. Mas, para isso, Genival tem esbarrado na dificuldade de obter empréstimos que atinjam o valor da obra que tem planejada. Ele conta que o problema é como um círculo vicioso. “Tento conseguir nos bancos os recursos para uma ampla reforma que vai adaptar a padaria às exigências da legislação do meio ambiente. Só que os gerentes dizem que liberam empréstimos apenas para estabelecimentos que já têm o certificado ambiental. Então, como vou fazer para cumprir o que a lei exige?”, questiona.
        Ele afirma que conseguiu linhas de crédito no BNDES e no Banco do Brasil, mas as duas juntas cobrem apenas 40% do custo da reforma. O desejo de ampliação não veio à toa. Genival afirma que o bairro cresceu nos últimos anos e ele não tem conseguido atender a tantos clientes quanto poderia. O panificador ainda tem esperança de encontrar um banco que confie nos resultados do investimento e libere os recursos de que tanto precisa. Caso contrário, o jeito vai ser investir apenas no que for possí­vel com o crédito que já está garantido, como por exemplo, na compra de novos equipamentos para automatizar o atendimento.

         Genival sabe que os brasileiros se relacionam com os alimentos de uma forma bem mais prazerosa que outros povos. Esta consciência que ele adquiriu na experiência do dia-a-dia com os clientes pode ser vista como a constatação saída da famosa frase do antropólogo Roberto da Matta que lecionou nos Estados Unidos e para quem “os americanos comem para viver enquanto os brasileiros vivem para comer”. Por isso, o panificador percebe que sua padaria tem muito mais que um local que as pessoas frequentam apenas para comprar coisas de que precisam. É também um ponto de encontro onde a vizinhança se sente à vontade para conversar num clima de descontração e camaradagem que tanto o dono quanto os funcionários devem compreender e estimular.

      Entre as clientes que tornam o ambiente mais agradável estão as senhoras de um grupo da terceira idade, sempre sorridentes e com estórias divertidas pra contar. O administrador se orgulha do pão francês que produz e que garante estar entre os melhores de Natal.

A Central Padaria também oferece uma boa variedade de tortas coloridas de vários sabores, além de rocamboles e doces decorados que fazem a alegria dos clientes. O bolo que leva o nome da casa está entre os mais vendidos e tem o recheio feito à base de leite condensado e creme de leite. Para o jovem dono de padaria, a satisfação dos clientes é um grande estí­mulo para prosseguir com o negócio. Ele acredita que as antigas queixas que ouvia do pai quando criança, são como um bicho-papão que aos poucos vai sendo espantado graças aos conhecimentos que tem adquirido nos cursos para empreendedores.

 

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