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CUSTO CERTO

CUSTO CERTO

     

 

    Para não ter prejuízos, é preciso calcular com exatidão o preço de produção e venda de cada produto e para isso é essencial implantar uma ficha técnica

     Quanto custa seu bolo favorito? Inspirando-me nas receitas da PADARIA 2000, resolvi escrever esta matéria sobre fichas técnicas.
Basicamente, a ficha técnica mostra o custo do produto, com os ingredientes quantificados e valorizados.
     O bacana é que, bons programas usam a ficha técnica de uma maneira muito mais ampla. Relacionam o lucro do produto, fabricação de muitas unidades, contas a pagar etc...
     Vamos começar nosso desfile de receitas.
     Escolhi uma receita direta e outra que contém preparos. Pré-preparos são itens que tem que estar prontos para montar o produto final. Pão de ló, recheios e coberturas são pré-preparos.
    Todo o processo começa com as compras dos ingredientes para fazer os produtos. Os preços de compra eu achei na Internet.

     Para facilitar, supus que um ovo pesa 40g. Programas integrados como o do exemplo atualizam o preço da ficha técnica, contas a pagar e estoque a cada entrada de nota. De um jeito muito mais simples, rápido e eficaz que o Excel.
     Veja o Contas a Pagar. A nota foi emitida em 12/02, prazo de pagamento para 10 dias.
 Com a compra, o estoque foi atualizado.

     Veja o exemplo do doce de leite. O saldo bate com a quantidade comprada.

    A ficha técnica mais comum é a que contém rendimento, foto, ingredientes e modo de preparo. Veja a da Baguete D’Or. Note que é feita diretamente, com os componentes da receita. A farinha de linhaça é o elemento de maior custo, com quase 50% do custo da Ficha Técnica.

    Conforme está no relatório, o custo de 8 unidades é R$ 11,37 e de uma unidade é R$1,4117. Muitas empresas usam a ficha técnica também para orientar os Padeiros e Confeiteiros. Note que neste relatório (figura 7, na página ao lado) não aparecem valores.
    Padarias que conhecem bem seus custos, sabem que a Panificação e Confeitaria são as responsáveis pela maior fatia de lucro bruto obtido.
Veja o relatório do lucro bruto de uma Baguete D’Or na figura 8 da nossa edição digital.

      Cada baguete tem Margem de Contribuição de R$ 3,478. Ou 244,658% de Markup. O Markup significa que, colocando 244,65% em cima do custo de R$ 1,42, chega-se ao preço de venda de R$ 4,90. À primeira vista, parece um lucro enorme para um produto. O que não tem neste relatório é a quantidade vendida, ou a que se deseja vender.
      Este relatório simula a margem de contribuição total. Ele multiplica 1.000 baguetes vendidas pelo lucro bruto do produto. Mostra o valor da Margem de Contribuição Total.  

      Lembrando, a Margem de Contribuição é, a grosso modo, a diferença entre a Venda e o Custo dos produtos vendidos pela Padaria. Se a Padaria só vendesse Baguete D’Or, teria R$ 3.478,30 para pagar o Aluguel, Folha de Pagamento, Luz e outros.
       A ficha técnica da torta Sempre Rainha é muito interessante. Veja que tem 2 pré-preparos.

       No nosso exemplo, a ficha técnica é para uma unidade de recheio e uma unidade de massa. Imagine que você faz toda a produção das massas e dos recheios em um dia da semana e congela. A montagem é feita com uma unidade de cada.
      A análise financeira da ficha técnica mostra que o item mais caro é a macadâmia. Na massa, é responsável por 60% do custo, e no recheio, 69%.
Assim, se a compra da macadâmia for mal feita, o custo vai ficar bem mais alto.
       No controle de estoque, este item deve ser controlado com extremo rigor.
     Com as fichas técnicas dos pré-preparos, a confeitaria ganha uma agilidade enorme. Eles já podem estar prontos para compor outras receitas.
Veja também que é possível calcular a quantidade necessária dos ingredientes serem tirados do estoque para uma produção de 30 tortas. Serão produzidas 30 unidades de massa e 30 de recheio.

        Todos estes exemplos mostraram a extrema importância da ficha técnica na Padaria.
Um abraço a todos

 

 

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