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MÃOS À OBRA!

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     Qualidade é essencial para os panificadores que querem investir no segmento de pizzas, um prato de paladar universal e lucrativo ao seu produtor

 

      Minha intenção neste artigo é dar a vocês a noção exata no preparo de pizzas e pré-pizzas, seguindo na ideia da sequência de artigos para quem tem a intenção de trabalhar com o produto. Aqui no caso, não dei orientações voltadas ao produto mais artesanal, rodopiado no ar por pizzaiolos malabaristas. Refiro-me aqui, ao produto de qualidade, mas voltado a uma produtividade efetiva. Por isso, não falei de recheios, nem apresentação, mas da massa e suas variáveis, no que diz respeito ao resultado final e a intenção do produtor. O preparo da massa deve ser feito da maneira convencional de misturas como se faz com outras massas do tipo. Estando a massa pronta, devemos dividi-la e deixar descansar. A divisão deverá ser feita, tendo em mente que cada pedaço deve ter em torno de 20% a mais de massa crua do que o peso que esperamos depois de assada. Após a divisão, a massa deve ser moldada em bolas. Estas devem ser abertas e colocadas em formas, levadas em seguida para câmaras de crescimento. Se não tiver a câmara, pode-se usar carros fechados com uma quantidade de água morna em uma das formas para manter a umidade.

     Para que as bolas tornem-se discos perfeitos, devemos puxá-las com as duas mãos para que se tornem ovais e em seguida, levarmos ao cilindro, que deve estar regulado o mais próximo possível do tamanho da forma. É recomendado que a massa seja passada na farinha de trigo antes de ir ao cilindro para evitar que grude na máquina. Em seguida, leve para fermentar. É importante que a câmara de fermentação tenha em torno de 35ºC. As pizzas só poderão fermentar até dobrar de volume, caso contrário, ficarão como pães, muito fofas. Quando estiverem com 80% do volume, já poderemos forneá-las. Claro que vale lembrar que as pizzas só deverão entrar no forno, quando ao serem tocadas com o dedo, a marca custar a desaparecer. O forno deverá estar em torno de 0ºC e a pizza ficará em seu interior por 10 a 15 minutos. Uma pizza normal deve ter em torno de 50 mm de espessura, mais do que isso, ficará com aspecto de pão com cobertura. Mas e se quisermos fazer pré-pizzas? Bem, aí o procedimento seguirá outros caminhos: o forno deverá ser aquecido a 50ºC, e a massa deverá ficar dentro do mesmo em torno de 3 minutos. Claro que me refiro ao tamanho de uma pizza normal. Tempo de forno pode variar conforme o tamanho do disco. A dica principal para retirar o disco do forno na hora certa é verificar o lastro, que deve estar dourado. No caso da pré-pizza é importante deixar a parte superior ainda branca. Quando tirarmos a pré-pizza do forno, devemos virá-la para que ela seque, pois do contrário pode ficar molhada na parte de baixo. Quando estiverem frias podem ser imediatamente empacotadas, estando, assim, prontas para venda. Espero que com estas orientações possa ter contribuído para um bom início de negócios. Afinal, a pizza é um prato de paladar universal, cheio de possibilidades e vocacionado p/ trazer lucros ao seu produtor.

 

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