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NADA DE PÃO BORRACHUDO

NADA DE PÃO BORRACHUDO

       Para o pão sair perfeito, é preciso testar a farinha, fazer as verificações dos testes de lâmina, testar o glúten e verificar a alcalinidade da água

     As vezes, nas manhãs de domingo, não raro cuido de meu jardim. Não é raro também minhas filhas estarem presentes, borboleteando entre os pequenos canteiros e recomendando que eu não faça muito esforço ao cuidar das plantas. Nestas manhãs, comumente o telefone toca, uma das filhas atende e logo diz: “Pai, é fulano de tal lugar!” Um de meus clientes, de algum lugar do Brasil, que sabe que é muito mais fácil me encontrar nestas manhãs, ansiosamente pede ajuda e orientação. As queixas são as mesmas de muitos anos: meu pão está borrachudo, minha massa resulta em um pão com bolinhas e manchinhas brancas, a casca está muito dura, ou a casca não forma, etc. Começo meu discurso telefônico da mesma maneira: “Testaram a farinha? Fizeram as verificações dos testes de lâmina para ver a cor da farinha? E o glúten? Testaram o glúten? E a água, verificaram a alcalinidade da água?
        As respostas, na maioria dos casos, repetem-se: “Ah! Esqueci de testar” ou “Bom, o fornecedor falou que os índices estão especificados no rótulo” e, ainda, “A água fornecida na cidade tem sempre a mesma alcalinidade”. Logo aviso que meus DVDs trazem toda a explicação das testagens e que os funcionários da produção devem assisti-los e testar antes de iniciar o trabalho com os ingredientes.
       Ganhar o jogo da produção é fazer um produto de qualidade sempre, e quando falo, sempre falo em rotina. Ter o produto com a apresentação adequada na maioria dos dias. Para isso, a testagem é muito necessária. A mão de obra que trabalha às cegas não produz de maneira uniforme. Conta com fatores que, em todos os casos, têm grande chance de dar um resultado errado: o acaso e a sorte. No que diz respeito à produção, estes fatores devem ser usados após um alto índice de segurança, que os testes podem nos oferecer.
      Espanta-me alguém começar a produzir sem testar a qualidade da farinha, por exemplo. Não afirmo que os rótulos não possam orientar, mas de fato não custa nada confirmar se o produto tem e mantém a qualidade anunciada. A queixa mais frequente é o chamado “pão borrachudo com bolinhas brancas”, que pode ser resultado de uma farinha com baixo índice protéico, ou ainda de um trigo com pouco descanso no silo, resultando em uma farinha pobre em enzimas, etc.
          Outro argumento frequente diz respeito ao maquinário usado e a recomendação da textura da massa para adequar-se ao instrumento mecânico: “Professor, não posso fazer uma massa assim, minha máquina pede uma massa mais dura”. Digo: “Desista desta máquina e não estrague seu produto!”
        Sei que muitos pensarão que estou retrógrado, ou que não evoluí nas minhas convicções. Que testar produtos já testados não faz sentido e é perda de tempo. Mas acho que alguns conceitos devo manter. Ensinei a fazer pão na Europa e em três estados da América do Norte, acompanho e testo máquinas e produtos no Brasil inteiro, tenho muitos títulos em DVD, apostilas e livros. Ministro cursos para clientes de toda a América Latina. Acho que posso ser conservador naquilo que para mim não pode ser mudado. Penso que tenho autoridade para isso.
           Ninguém mais do que eu acredita no mundo que anda sempre pra frente, mas que, neste mundo em constante evolução, conserve-se o que dá certo e é garantido. Bem, este artigo foi uma maneira de dizer a todos os que me ligam comunicando seus problemas de produção que, em geral, a resposta que darei será esta: informem-se, testem, façam cursos, preparem sua mão de obra, mantenham a qualidade. Mas não deixem de me ligar! Não pretendo enrolá-los e não sou de prometer nada que não possa cumprir. Nunca fui assim em meus 76 anos, e não será agora que me tornarei. É que conversar com vocês, ouvi-los, trocar experiências, é sempre muito prazeroso e proveitoso. Ensino, aprendo e descanso as costas, que minhas filhas sempre tentam salvar, quando mexo no jardim.


Bom final de primavera, pessoal!

Para contatar o Professor Pereira:
superpadeiropereira@hotmail.com
www.professorpereira.com.br
 


 

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