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O TEMPO DE FERMENTAÇÃO PODE DETERMINAR SUCESSO DE UMA PADARIA - APRENDA A CALCULAR

O TEMPO DE FERMENTAÇÃO PODE DETERMINAR SUCESSO DE UMA PADARIA - APRENDA A CALCULAR


   Pão quentinho na hora certa é um dos atrativos que conquista clientes de todas as idades. Algumas fornadas, no entanto, não saem como o esperado, tendo o padeiro que antecipar ou atrasar a fermentação. Uma padaria que constantemente passa por essa situação pode perder clientes, além de ter prejuízo na produção.

  Uma boa forma de solucionar esse entrave é ajustar o tempo de fermentação ao tempo disponível à produção. Por meio do cálculo de fermentação, o padeiro pode corrigir tecnicamente o tempo de fermentação para que o pão saia no horário programado, garantindo que as oscilações de tempo para o início do forneamento não ultrapassem 15 minutos, a mais ou a menos, do horário programado.

   Pela regra da fermentação, a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Ou seja, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentação, e vice-versa. A quantidade de fermento varia conforme a receita, porém o ideal a ser utilizado na fabricação do pão francês deve variar de 1% e 5% em relação ao total de farinha.



Como fazer o cálculo


Base de cálculo:

3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha resultará em cerca de 90 minutos de fermentação em armário

  • Exemplo 1

   Se a padaria deseja que a fermentação ocorra em 60 minutos, vai precisar, então, aumentar a quantidade de fermento. Lembre-se da regrinha de que a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação.
   Para descobrir qual a quantidade correta, devemos fazer o seguinte cálculo, vamos usar como base de cálculo as variáveis 3% e 90 minutos.


a) Utilize a base de cálculo, multiplicando 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘). O resultado será 270

3 X 90 = 270


b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo que deseja (60).

270 ÷60 = 4,5

Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e você terá a quantidade de fermento a ser colocada na massa, para que tenha um período de 60 minutos de fermentação.


  • Exemplo 2
     

Caso queira aumentar o tempo de fermentação para 120 minutos, diminua a quantidade de fermento.

a) Use a base de cálculo: multiplique 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘). O resultado será 270.

3 X 90 = 270


b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120).

270 ÷120 = 2,25 


 

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