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PIZZARIA NA PADARIA

PIZZARIA NA PADARIA

     

     Ao adotar o serviço de pizzaria, as panificadoras precisam implantar normas sanitárias necessárias para garantir a qualidade das pizzas vendidas.

        Comer fora de casa já deixou de ser uma ocasião especial para os brasileiros. Uma pesquisa realizada pelo IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – revela que atualmente, a população gasta 30% da receita destinada em alimentação familiar em refeições fora de seus lares. O chamado food service é definido como a venda de alimentos e bebidas para consumo imediato, preparados por restaurantes, padarias, lanchonetes, etc. e consumido no próprio estabelecimento ou em outros locais, como na própria casa do consumidor.

Algumas mudanças econômicas e sociais movimentaram esse mercado, são elas:
― Expansão da participação da classe C na sociedade brasileira.
― Participação da mulher no mercado de trabalho.
― Aumento do número de pessoas que moram sozinhas.
― Redução das famílias (menos filhos).
― Envelhecimento da população (acima dos 60 anos).

      As panificadoras já estão inseridas neste contexto do food service, pois fornecem aos clientes as opções de buffet de almoço, sopas, lanchonete e um setor que tem se destacado nos últimos anos, que é o setor de pizzaria. Mas precisamos ficar atento para algumas informações nutricional.

Exposição à Venda
     As pizzas são expostas em balcão térmico e devido ao giro de vendas ficam em média 10 a 15 minutos na vitrine. A orientação da nutricionista aos funcionários é de descarte da mesma após completar 40 minutos de exposição, devido à alteração na aparência e perda de qualidade sensorial.

Equipe

       A equipe do setor da pizzaria é composta por 4 funcionários, distribuídos da seguinte forma: 3 ajudantes e 1 pizzaiolo, com o suporte técnico da nutricionista. Cada funcionário tem as suas tarefas determinadas durante o processo de pré-preparo dos recheios, massas, molhos, fatiamento de frios, deixando tudo disponível para a montagem do setor.

Área de Produção
       Um ponto que merece destaque é o espaço físico adequado para o setor de pizzaria, contendo todos os equipamentos necessários, estoque e câmara exclusiva, evitando o cruzamento do fluxo de produção e minimizando o risco de contaminação cruzada. Neste local é realizado todo o pré-preparo de matérias-primas para a montagem das pizzas, massas preparadas diariamente, molhos, fatiamento de frios, higienização de hortifrutis. Sendo um suporte para a área de montagem localizada na área de vendas.

Pizzaria – Montagem
          O setor de montagem está localizado na área de vendas e conta com geladeiras, balcão expositor refrigerado para acondicionar os recheios e duas bancadas de apoio. Nas geladeiras são armazenados os ingredientes porcionados, geralmente os principais recheios, em recipientes de inox adequados para o balcão expositor. Esse estoque de suporte atende a demanda de venda diária, sendo que o estoque de maior volume está na câmara presente na área de pré-preparo.

Qualidade da Matéria-Prima

          Os fornecedores de matéria-prima precisam ser de primeira linha para garantir a qualidade do produto final e para atender a exigência dos clientes que são atendidos na padaria. A rúcula hidropônica é utilizada no setor de pizzaria para agregar qualidade, melhorar aparência e sabor, e o produto é entregue pelo fornecedor higienizado e embalado individualmente, minimizando a manipulação.

Procedimentos Adequados

           O procedimento de identificação segue as orientações das normas sanitárias, onde são descritos: nome do produto, data de fabricação e validade (média de 2 a 3 dias por serem produtos perecíveis). Pelo aumento do volume de ovos cozidos utilizados, foi necessária a implantação de um processo exclusivo para garantir a qualidade deste produto. Os ovos são cozidos, cortados, passam por processo de resfriamento e são porcionados em pacotes de 1,5kg e mantidos refrigerados.
 

                Com essas informações, agora já da para saber se a pizza que você esta comprando está em condições de serem consumidas!

 

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