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ROYAL ASCOT

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1ª Etapa: Biscuit de Chocolate Amanteigado

Ingredientes:

Chocolate amargo — 310g
Manteiga sem sal — 310g
Açúcar refinado — 275g
Ovos — 250g
Farinha de trigo — 90g


Modo de Preparo:

— Derreta o chocolate e misture o restante dos ingredientes. Espalhe a massa sobre um tapete de silicone e leve para assar em forno aquecido a 180ºC, por um tempo aproximado de 14 minutos.


2ª Etapa: Dacquoise Coco e Limão

Ingredientes:

Amêndoas em pó — 90g
Coco ralado — 75g
Açúcar de confeiteiro — 75g
Raspas de 1 limão
Claras de ovos — 185g
Açúcar refinado — 150g


Modo de Preparo:

1 — Misture as amêndoas em pó, o coco ralado, o açúcar de confeiteiro e as raspas de limão. Bata as claras com o açúcar refinado até montar e misture levemente o restante dos ingredientes.
2 — Espalhe a massa sobre uma folha de papel manteiga e leve para assar em forno de lastro a 180ºC, por um tempo aproximado de 15 minutos.


3ª Etapa: Biscuit de Mirtilo

Ingredientes:

Açúcar refinado — 80g
Farinha de amêndoas — 50g
Claras — 100g
Manteiga — 30g
Mirtilo — 100g
Farinha de trigo — 50g


Modo de preparo:

1 — Em uma batedeira, bata as claras com o açúcar até montar. À parte, bata no liquidificador mirtilo e manteiga.
2 — Misture as claras batidas em neve com o mirtilo e por último misture os ingredientes secos, usando um fouet.
3 — Unte uma forma de 18cm de diâmetro, untada e polvilhada com farinha de trigo. Despeje a massa e leve para assar em forno tipo lastro a 180°C, por aproximadamente 12 minutos.


4ª Etapa: Suprême Mirtilo e Violeta

Ingredientes:

Gemas — 200g
Açúcar refinado — 120g
Purê de mirtilo — 500g
Gelatina em folha — 4g
Violetas cristalizadas — 60g


Modo de Preparo:

1 — Misture as gemas com o açúcar refinado. À parte, leve o purê de mirtilo para ferver, adicione a mistura de gemas e deixe cozinhar até atingir uma temperatura de 85ºC. Retire do fogo, adicione a gelatina sem sabor hidratada e derretida e as violetas cristalizadas.
2 — Despeje dentro de duas fôrmas de silicone de meia esfera pequena, preenchendo 2/3 da fôrma. Leve para congelar.


5ª Etapa: Bavaroise Queijo e Limão

Ingredientes:

Leite — 75ml
Açúcar refinado — 60g
Gemas — 60g
Gelatina em folha — 8g
Cream cheese — 200g
Creme de leite fresco — 350g
Raspas de 1 limão siciliano
Suco de 1 limão siciliano
Iogurte em pó desidratado — 20g


Modo de Preparo:

1 — Inicialmente, faça um creme inglês adicionando em uma panela o leite, 75g do creme de leite, as raspas de limão e deixe abrir fervura. À parte, misture as gemas com o açúcar refinado, peneire a infusão de leite para retirar as raspas de limão, acrescente as gemas e deixe cozinhar sempre mexendo até atingir 85ºC.
2 — Hidrate a gelatina em folha em água fria, adicione no creme e misture até dissolver. Reserve até esfriar.
3 — Depois, bata o creme de leite fresco em ponto mole, adicione o cream cheese e deixe bater até homogeneizar. Retire da batedeira e misture o creme inglês, o suco de limão e o iogurte em pó.
4 — Coloque em um molde de silicone de meia esfera médio, preenchendo até a metade. Depois, desenforme o cremoso de mirtilo, coloque sobre o bavaroise de queijo, o biscuit de mirtilo e aperte até cobrir com o bavaroise de queijo. Coloque uma fatia de dacquoise de coco e limão e leve para congelar.


4ª Etapa: Creme inglês

Ingredientes:

Creme de leite fresco — 250g
Leite integral — 250g
Gemas — 100g
Açúcar refinado — 50g


Modo de Preparo:

— Leve para ferver o creme de leite fresco e o leite. À parte, misture as gemas com o açúcar refinado. Quando abrir fervura, acrescente a mistura de gemas e deixe cozinhar, sempre mexendo, até atingir 84ºC. Reserve.


5ª Etapa: Mousse de Chocolate 55% de Cacau

Ingredientes:

Creme inglês — 300g
Creme de leite fresco — 450g
Chocolate amargo 55% cacau — 325g


Modo de Preparo:

1 — Misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com creme de leite fresco batido em ponto mole, adicionando aos poucos.
2 — Despeje sobre um molde de silicone grande, preenchendo até a metade. Desenforme o bavaroise de queijo e coloque sobre o mousse, até preencher toda a forma. Leve para congelar.


Montagem e Decoração:

1 — Com chocolate branco pré-cristalizado e derretido, faça uma camada de chocolate em uma folha de textura no formato de gota e leve para gelar até cristalizar. Retire a textura e, com um aro de 12cm de diâmetro quente, corte o centro. Reserve.
2 — Desenforme a torta e prepare uma pintura de manteiga de cacau com chocolate 50% de cada parte e tinja com corante lilás. Deixe esfriar até chegar a 35ºC.
3 — Coloque a placa de chocolate gelada sobre a torta e pulverize toda a torta com manteiga de cacau. Finalize a lateral com um biscuit assado em um transfer para pão-de-ló e decore com uma flor de chocolate.

 

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