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VERRINE DE FRUTAS VERMELHAS, CHOCOLATE BRANCO E LARANJA

VERRINE DE FRUTAS VERMELHAS, CHOCOLATE BRANCO E LARANJA

1ª Etapa: Compotée de Framboesa

Ingredientes:

Framboesa congelada — 500g
Açúcar comum — 200g
Pectina — 5g

Modo de Preparo:

— Leve à fervura as framboesas com 150g de açúcar. Misture o açúcar restante com a pectina e verta em forma de chuva sobre a framboesa e deixando ferver. Cozinhe mais um minuto ou dois e reserve.

2ª Etapa: Ganache de Base

Ingredientes:

Glucose — 16g
Creme de leite fresco (35% de gordura) — 100g
Chocolate branco Sicao — 192g
Zest de laranja

Modo de Preparo:

1 — Aqueça o creme de leite, o zest de laranja e a glucose até 80°C. Despeje o creme de leite aquecido sobre o chocolate. Aguarde alguns minutos até o creme de leite quente derreter o chocolate.
2 — Comece a emulsificar mexendo, até a mistura ficar completamente homogênea.

3ª Etapa: Mousse de Chocolate Branco

Ingredientes:

Ganache de base — 300g
Creme de leite fresco (35% de gordura) — 200g

Modo de Preparo:

— Bata o creme de leite e pare antes do ponto de chantilly. Incorpore com o fouet a metade do chantilly à ganache. Com um pão duro, incorpore a outra metade misturando com cuidado. Deixe esfriar no refrigerador até ficar firme (por pelo menos uma hora).

4ª Etapa:Guarnição

Ingredientes:

Morangos
Suco de ½ laranja
Zest de ½ laranja
Açúcar refinado
Manjericão

Modo de Preparo:

— Corte os morangos em cubos de 0,5 cm. Acrescente o suco de laranja, um pouco de açúcar, o manjericão e o zest de laranja. Deixe macerar alguns minutos.

5ª Etapa: Montagem

1 — No fundo de um copo, aplique com ajuda de um saco de confeitar um pouco de geleia de framboesa. Em seguida, coloque a guarnição de morangos.
2 — Aplique a mousse de chocolate branco e finalize a montagem com alguns blossoms de morango (Callebaut) e uma framboesa fresca.
 

 

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